Ele só quer um pouco de atenção

Ao ler entrevistas e biografias de chefs e críticas gastronômicas é possível encontrar alguma frase parecida com: “Quem souber preparar um bom sauce hollandaise pode ser considerado um bom cozinheiro”. É assim para omelete, feijoada, curry, etc.

O risoto deveria ser também um critério para esse tipo de julgamento. É preciso sensibilidade, técnica e criatividade. Sensibilidade e técnica para saber o ponto ideal do arroz, a hora de adicionar o fundo e a finalização. Risoto é uma das preparações que mais ajudam a exercitar a criatividade na cozinha. Você pode comer risoto todo santo dia fazendo um diferente do outro.

Para fazer um risoto decente é preciso se atentar a algumas coisas:

Fundo: é a alma. A não ser que você more numa quitinete, como eu, ou tenha alguma outra desculpa plausível, faça seu próprio fundo. Não só para risotos. Sim, dá trabalho. Mas se quer sua comida saborosa, empregue o caldo caseiro. Caso contrário, use o veneninho em cubos.

Arroz: use os próprios para risoto: arbóreo, carnaroli e vialone nano. Pronto, deve estar al dente. É importante tomar bastante cuidado com a cocção do arroz. Se passar do ponto, a textura do risoto fica quase uniforme, coisa que você não quer.

Textura: al onda. Ao mexer durante o preparo, o arroz libera o amido que faz com que a textura final seja cremosa. Quando finalizado e servido, o risoto deve possuir um aspecto de movimento.

Finalização: monta-se com manteiga e parmesão o risoto para o mesmo adquirir brilho, sabor e sua textura al onda. Não exagere no queijo, ele serve como tempero, não como ingrediente principal. Não digo que fica ruim, mas não é assim que um risoto deve ser.

Sirva imediatamente: quando o risoto estiver pronto, todos já devem estar à mesa. Se demorar muito para servir, o risoto ficará com sua textura comprometida.

Este é um dos meus pratos favoritos. Um risoto bem preparado acompanhado de um bom vinho deixa qualquer um feliz. Com a prática, percebe-se que é uma preparação muito fácil e que impressiona seus convidados. Só requer um pouco de atenção: uns 20 minutinhos. Invente o seu!

Risoto Básico


Ingredientes:

 500g de arroz arborio, carnaroli ou vialone nano

 1 cebola grande brunoise

 1,1 L de caldo de legumes, galinha ou carne

 150 ml de vinho branco seco

 70g de manteiga sem sal

 100g de queijo parmesão ralado na hora

 Azeite

 Sal e Pimenta do reino


Preparo:

Em uma panela, coloque o azeite e a cebola. Deixe suar, não dourar. Adicione o arroz e refogue por um minuto. Coloque o vinho e deixe o álcool evaporar. Com o caldo já no fogo, vá adicionando-o ao arroz e mexendo sempre. Tempere com sal e pimenta. Quando o líquido for secando, coloque mais uma quantidade de caldo e mexa até que o arroz esteja cozido al dente. Acerte o tempero. Retire a panela do fogo. Finalize com a manteiga e o queijo parmesão ralado e mexa para incorporar. Sirva imediatamente.

Mise en place

No início de 2010, quando comecei a faculdade de gastronomia, criei esse blog com o objetivo de compartilhar opiniões e adquirir conhecimento. Isso não mudou.

No começo foi um impulso. Estava eufórico. Muitas idéias e pensamentos. Mas acabei percebendo que eu ainda não estava preparado para falar com propriedade sobre gastronomia. Era tudo novidade. E mal sabia segurar uma faca.

Não quero fazer coisas que sejam medíocres, se faço uma coisa, dentro ou fora da cozinha, que não me agrada, não vai agradar a mais ninguém. À primeira vista parece um pensamento egoísta, mas devo ser crítico com tudo que faço para que eu possa melhorar cada vez mais. Sou detalhista e gosto de fazer as coisas dando o máximo. O fato e que até pouco tempo eu não havia encontrado ainda um estilo próprio de cozinha e minha base não era sólida o suficiente para formar opiniões consistentes no mundo da culinária.

Por isso, parei. Dei um tempo.

Mas agora as coisas começaram a tomar um rumo.

Deste tempo pra cá, aprendi muita coisa, vivi algumas experiências e hoje me sinto mais seguro para falar a língua da gastronomia. Prestes a terminar a faculdade, volto a escrever, procurando passar um pouco mais de segurança ao leitor e a mim. Tenho muito que aprender ainda. Todos nós temos. Estudo muito para tentar chegar longe, mas parece que o quanto mais eu aprendo menos eu sei. Para estar perto de onde estão os melhores chefs do mundo tenho que lavar muitos pratos e descascar muitas batatas. Não abro mão disso. Sempre com os pés no chão e a cabeça nas nuvens.

Com uma infinidade de blogs gastronômicos por aí, dificilmente você será um leitor fiel deste. Mas não quero que este blog seja mais um no seu histórico de navegações. O que desejo é que você encontre aqui algo útil; uma informação, um assunto para pensar ou discutir ou até mesmo uma inspiração. O principal objetivo de estar escrevendo este blog é compartilhar experiências, histórias, conhecimento e, principalmente, a paixão pela gastronomia.