Ele só quer um pouco de atenção

Ao ler entrevistas e biografias de chefs e críticas gastronômicas é possível encontrar alguma frase parecida com: “Quem souber preparar um bom sauce hollandaise pode ser considerado um bom cozinheiro”. É assim para omelete, feijoada, curry, etc.

O risoto deveria ser também um critério para esse tipo de julgamento. É preciso sensibilidade, técnica e criatividade. Sensibilidade e técnica para saber o ponto ideal do arroz, a hora de adicionar o fundo e a finalização. Risoto é uma das preparações que mais ajudam a exercitar a criatividade na cozinha. Você pode comer risoto todo santo dia fazendo um diferente do outro.

Para fazer um risoto decente é preciso se atentar a algumas coisas:

Fundo: é a alma. A não ser que você more numa quitinete, como eu, ou tenha alguma outra desculpa plausível, faça seu próprio fundo. Não só para risotos. Sim, dá trabalho. Mas se quer sua comida saborosa, empregue o caldo caseiro. Caso contrário, use o veneninho em cubos.

Arroz: use os próprios para risoto: arbóreo, carnaroli e vialone nano. Pronto, deve estar al dente. É importante tomar bastante cuidado com a cocção do arroz. Se passar do ponto, a textura do risoto fica quase uniforme, coisa que você não quer.

Textura: al onda. Ao mexer durante o preparo, o arroz libera o amido que faz com que a textura final seja cremosa. Quando finalizado e servido, o risoto deve possuir um aspecto de movimento.

Finalização: monta-se com manteiga e parmesão o risoto para o mesmo adquirir brilho, sabor e sua textura al onda. Não exagere no queijo, ele serve como tempero, não como ingrediente principal. Não digo que fica ruim, mas não é assim que um risoto deve ser.

Sirva imediatamente: quando o risoto estiver pronto, todos já devem estar à mesa. Se demorar muito para servir, o risoto ficará com sua textura comprometida.

Este é um dos meus pratos favoritos. Um risoto bem preparado acompanhado de um bom vinho deixa qualquer um feliz. Com a prática, percebe-se que é uma preparação muito fácil e que impressiona seus convidados. Só requer um pouco de atenção: uns 20 minutinhos. Invente o seu!

Risoto Básico


Ingredientes:

 500g de arroz arborio, carnaroli ou vialone nano

 1 cebola grande brunoise

 1,1 L de caldo de legumes, galinha ou carne

 150 ml de vinho branco seco

 70g de manteiga sem sal

 100g de queijo parmesão ralado na hora

 Azeite

 Sal e Pimenta do reino


Preparo:

Em uma panela, coloque o azeite e a cebola. Deixe suar, não dourar. Adicione o arroz e refogue por um minuto. Coloque o vinho e deixe o álcool evaporar. Com o caldo já no fogo, vá adicionando-o ao arroz e mexendo sempre. Tempere com sal e pimenta. Quando o líquido for secando, coloque mais uma quantidade de caldo e mexa até que o arroz esteja cozido al dente. Acerte o tempero. Retire a panela do fogo. Finalize com a manteiga e o queijo parmesão ralado e mexa para incorporar. Sirva imediatamente.